Zutaten erklärt: was in der Weihnachtsbratwurst steckt und warum

Eine Zutatenliste ist ein Vertrag mit dem Kunden. Hier steht unsere, Zutat für Zutat, mit dem, was jede tut, warum sie drin ist, und wo wir selbst Fragen haben. Die Liste stammt aus der Spezifikation des Produkts, so wie sie auf dem Etikett steht.

Zutaten: Schweinefleisch 73 %, Speck, Trinkwasser, Speisesalz, Gewürze, Zitronensaft, Dextrose, Glukosesirup, Zitronenfruchtpulver, Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure, Natriumisoascorbat; Säuerungsmittel: Citronensäure, Natriumacetate, Natriumcitrate; Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat; Gewürzextrakte, Naturdarm (Schwein).

Schweinefleisch 73 %

Der Hauptbestandteil, und die Zahl ist der wichtigste Wert auf der ganzen Liste. 73 Prozent Fleisch heißt: Die Wurst besteht zu knapp drei Vierteln aus Muskelfleisch, der Rest ist Speck, Wasser und Gewürz. Im alten Rezept stehen mehrere Teilstücke in festen Anteilen, und das ist kein Zufall: Jedes bringt etwas anderes mit, Bindung, Biss, Geschmack. Welche, steht im Rezept. Eine Wurst nur aus Schnitzelfleisch wäre trocken.

Das Fleisch kommt laut Spezifikation aus der EU. Mehr können wir derzeit nicht belegen, und wir behaupten nichts, was wir nicht belegen können. Sobald der Produzent für die kommende Saison feststeht, schreiben wir hier, woher das Fleisch kommt.

Speck

Rückenspeck, in der Wurst fein verteilt. Fett trägt Geschmack, hält die Wurst saftig und sorgt dafür, dass sie in der Pfanne nicht trocken wird. 21 Gramm Fett auf 100 Gramm stehen in den Nährwerten. Eine Bratwurst ohne Fett ist keine Bratwurst, sondern ein Irrtum.

Trinkwasser

Als Eis in den Kutter. Beim Zerkleinern entsteht Wärme, und wenn das Brät zu warm wird, bindet es nicht mehr. Eis hält es kalt und gibt die Feuchtigkeit, die eine Brühwurst saftig macht. Wie viel, steht im Rezept. Es ist die übliche Menge für eine Brühwurst, nicht gestreckt.

Speisesalz

Normales Salz, kein Nitritpökelsalz. Deshalb ist die Wurst weiß. Salz würzt, löst das Muskeleiweiß und sorgt für die Bindung des Bräts. 1,2 Gramm auf 100 Gramm sind für eine Brühwurst wenig; viele liegen bei 1,8 bis 2,2 Gramm. Mehr dazu auf der Seite Salz in der Wurst.

Gewürze

Welche Gewürze und wie viel, steht im Rezept, und das bleibt bei uns. Auf dem Etikett steht „Gewürze“, und dabei bleibt es auch hier. So viel: kein Majoran, kein Knoblauch, keine Paprika. Was die Gewürze mit der Zitrone machen, steht auf der Seite Bratwurst mit Zitrone.

Zitronensaft und Zitronenfruchtpulver

Die Besonderheit. Säure gegen Fett, Frische gegen Schwere. Der Saft bringt den Geschmack, das Pulver bringt ihn gleichmäßig in die Masse. Beides ist Zitrone, nichts davon ist Aroma.

Dextrose und Glukosesirup

Zwei Zucker in kleinen Mengen. Sie runden den Geschmack ab und helfen beim Bräunen in der Pfanne. 0,2 Gramm Kohlenhydrate auf 100 Gramm stehen in den Nährwerten. Das ist weniger Zucker als in einer Scheibe Brot. Süß schmeckt die Wurst nicht.

Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure (E 300), Natriumisoascorbat (E 316)

Ascorbinsäure ist Vitamin C. Natriumisoascorbat ist ein naher Verwandter. Beide verhindern, dass Fett ranzig wird und die helle Wurst grau anläuft. Ohne sie wäre die Weißwurst nach zwei Tagen nicht mehr weiß. Beide gelten als unbedenklich, in jeder Menge, die in einer Wurst vorkommen kann.

Säuerungsmittel: Citronensäure (E 330), Natriumacetate (E 262), Natriumcitrate (E 331)

Citronensäure ist die Säure der Zitrone, hier in reiner Form. Natriumacetat ist das Salz der Essigsäure, Natriumcitrat das Salz der Citronensäure. Zusammen halten sie den Säuregrad der Wurst stabil, was Geschmack und Haltbarkeit hilft. Acetate wirken außerdem gegen Keime, was bei einer ungepökelten Wurst sinnvoll ist. Alle drei sind Stoffe, die auch in Obst, Essig und im Körper selbst vorkommen.

Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat (E 621)

Hier wird es interessant, und hier sind wir selbst nicht glücklich. Glutamat ist das Salz der Glutaminsäure, einer Aminosäure, die in Parmesan, Tomaten, Sojasoße und in jedem Stück Fleisch von Natur aus steckt. In der Wurst verstärkt es den fleischigen Geschmack. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat 2017 eine zulässige Tagesdosis von 30 Milligramm je Kilogramm Körpergewicht festgelegt; eine Portion Wurst liegt weit darunter. Das vielzitierte Chinarestaurant-Syndrom ließ sich in kontrollierten Studien nicht belegen.

Trotzdem: Ein Rezept aus den 1930er Jahren brauchte kein Glutamat, und wir würden gern ohne auskommen. Ob das geht, ohne dass die Wurst anders schmeckt, klären wir mit dem Produzenten für die kommende Saison. Wenn es klappt, steht es hier. Wenn nicht, auch.

Gewürzextrakte

Konzentrierte Auszüge aus denselben Gewürzen, damit der Geschmack von Charge zu Charge gleich bleibt. Natürliche Gewürze schwanken je nach Ernte. Extrakte gleichen das aus.

Naturdarm (Schwein)

Schweinedünndarm, Saitling genannt. Er knackt, er bräunt, er ist essbar. Mehr auf der Seite Naturdarm oder Kunstdarm.

Was nicht drin ist

• Kein Nitritpökelsalz, deshalb weiß.
• Kein Phosphat, das in vielen Brühwürsten die Wasserbindung erhöht.
• Keine Farbstoffe, keine Aromen, kein Rauch.
• Kein Gluten, kein Ei, kein Soja als Zutat. Kann Spuren von Senf und Milch enthalten, siehe Gluten und Laktose.

Unser Standpunkt

Wurst ist ein verarbeitetes Lebensmittel, und wer sagt, seine Wurst sei ein Naturprodukt, sagt nicht die Wahrheit. Unsere Liste ist kurz, jede Position hat einen Grund, und die eine Position, die wir gern loswerden würden, steht oben. Wer wissen will, was das alles für die Gesundheit bedeutet: Ist Wurst gut oder schlecht?

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