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Glossar: Wurst-Begriffe von Brät bis Zuzeln

Alle Begriffe rund um die Weihnachtsbratwurst, von Brät bis Zuzeln, in einem Glossar. Alphabetisch, kurz, ohne Fachchinesisch, mit Verweisen auf die ausführlichen Seiten.

Ascorbinsäure

Vitamin C, E 300. Antioxidationsmittel, verhindert, dass die helle Wurst grau wird.

BEFFE

Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß. Ein Qualitätsmaß: Je höher, desto mehr Muskelfleisch. Weihnachtsbratwurst: 11,2 % BEFFE, 88,2 % im Fleischeiweiß.

Brät

Die fein zerkleinerte Masse aus Fleisch, Speck, Eis und Salz, aus der eine Brühwurst gefüllt wird.

Bratwurst mit Zitrone

Die Verkehrsbezeichnung der Weihnachtsbratwurst auf dem Etikett: Bratwurst mit Zitrone, gebrüht, im Naturdarm.

Brühen

Erhitzen der gefüllten Wurst in heißem Wasser oder Dampf, bis sie gegart und schnittfest ist.

Brühwurst

Wurst aus rohem Brät, die nach dem Füllen erhitzt wird, bis der Kern mindestens 72 °C hat. Die Weihnachtsbratwurst ist eine Brühwurst.

Citronensäure

E 330, die Säure der Zitrone in reiner Form. Säuerungsmittel.

Dextrose

Traubenzucker. Rundet den Geschmack ab und hilft beim Bräunen. In der Weihnachtsbratwurst in kleiner Menge.

Frischepack

Vakuumverpackung für Frischware, bei uns 8 Würste à 100 g.

Gewürzextrakt

Konzentrierter Auszug aus Gewürzen für gleichbleibenden Geschmack von Charge zu Charge.

Glukosesirup

Zuckersirup aus Stärke, in Wurst in kleiner Menge zur Geschmacksabrundung.

Glutamat

Mononatriumglutamat, E 621. Geschmacksverstärker, Salz der Glutaminsäure, die auch in Fleisch, Käse und Tomaten vorkommt.

Görlitz

Östlichste Stadt Deutschlands an der Lausitzer Neiße, seit 1945 geteilt (Zgorzelec). Heimat des Rezepts.

Grundpreis

Preis je Kilogramm, gesetzlich vorgeschrieben bei Lebensmitteln nach Gewicht. Steht neben dem Preis.

Kaliber

Durchmesser des Darms in Millimetern im gefüllten Zustand. Die Weihnachtsbratwurst hat eine normale Bratwurststärke.

Kerntemperatur

Temperatur in der Mitte der Wurst. Beim Brühen muss sie mindestens 72 °C erreichen, damit die Wurst sicher gegart ist.

Kochwurst

Wurst aus vorgekochten Zutaten wie Leber, Blut oder Schwarte, zum Beispiel Leberwurst oder Sülze.

Kühlkette

Lückenlose Kühlung von der Produktion bis zum Kühlschrank. Bei uns: Kühlakku, isolierte Verpackung, Versand Montag bis Donnerstag.

Kümmel

Das Gewürz zu allem, was mit Sauerkraut auf den Tisch kommt.

Kunstdarm

Hülle aus Kollagen, Cellulose oder Kunststoff. Gleichmäßig, günstig, teils nicht essbar.

Kutter

Maschine mit rotierenden Messern in einer Schüssel, die Fleisch, Speck und Eis zu feinem Brät zerkleinert.

Kuttern

Das Zerkleinern im Kutter. Das Brät muss dabei kalt bleiben, damit es bindet.

Leitsätze

Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs für Fleisch und Fleischerzeugnisse beschreiben, was eine Bratwurst sein muss. Die Weihnachtsbratwurst hat die Leitsatzziffer 2.221.12.

LMIV

Lebensmittelinformationsverordnung der EU. Regelt, was auf dem Etikett und im Onlineshop stehen muss: Zutaten, Allergene, Nährwerte, Füllmenge, Hersteller.

Mindesthaltbarkeitsdatum

Datum, bis zu dem die ungeöffnete, gekühlte Wurst ihre Eigenschaften behält. Danach prüfen, nicht automatisch wegwerfen.

Mohnklöße

Schlesischer Weihnachtsnachtisch aus Semmelscheiben und einer Masse aus Mohn, Milch, Zucker, Rosinen und Mandeln, kalt serviert.

Natriumacetat

E 262, Salz der Essigsäure. Reguliert die Säure, hemmt Keime.

Natriumcitrat

E 331, Salz der Citronensäure. Säureregulator.

Natriumisoascorbat

E 316, ein Verwandter des Vitamin C mit derselben Aufgabe.

Naturdarm

Hülle aus dem Darm von Schwein, Schaf oder Rind. Essbar, knackt beim Beißen, bräunt in der Pfanne.

Niederschlesien

Ehemalige preußische Provinz mit Breslau als Hauptstadt, zu der Görlitz von 1815 bis 1945 gehörte. Daher „Niederschlesische Weihnachtsbratwurst“.

Nitritpökelsalz

Speisesalz mit einem kleinen Anteil Natriumnitrit (E 250). Färbt, konserviert, gibt Pökelgeschmack. Nicht in der Weihnachtsbratwurst.

Oberlausitz

Landschaft im Osten Sachsens um Bautzen, Görlitz und Zittau. Herkunftsregion der Weihnachtsbratwurst.

Pökeln

Haltbarmachen von Fleisch mit Pökelsalz, trocken oder in Lake.

Rohwurst

Wurst aus rohem Fleisch, die nicht erhitzt, sondern durch Salz, Reifung und Trocknung haltbar wird, zum Beispiel Salami oder Schinkenpolnische.

Saitling

Schweinedünndarm, gereinigt und gesalzen, die klassische Hülle für Bratwurst. Die Weihnachtsbratwurst steckt im Saitling.

Schlesisches Himmelreich

Geräuchertes Schweinefleisch mit Backobst geschmort, mit Klößen. Das Essen am ersten Weihnachtsfeiertag in Schlesien.

Specksauerkraut

Sauerkraut mit ausgelassenem Speck, Zwiebel, Lorbeer und Wacholder geschmort. Die Beilage zur Weihnachtsbratwurst.

Speisesalz

Normales Kochsalz, Natriumchlorid. In der Weihnachtsbratwurst 1,2 g je 100 g.

Stampfkartoffeln

Grob gestampfte Kartoffeln mit Butter und heißer Milch. Nicht püriert, nicht aus der Tüte.

Umröten

Die Rotfärbung von Fleisch durch Nitritpökelsalz. Die Weihnachtsbratwurst wird nicht umgerötet, deshalb ist sie weiß.

Vakuumverpackung

Verpackung ohne Luft. Verlängert die Haltbarkeit und schützt vor Austrocknen. Die Weihnachtsbratwurst kommt im Vakuum-Frischepack.

Weihnachtsbratwurst

Görlitzer Name für die Schlesische Weißwurst, weil sie dort nur im Advent gemacht wurde.

Weißwurst, Münchner

Kalbsbrühwurst mit Petersilie aus München, in Wasser gezogen und gezuzelt. Mit der Schlesischen nur die Farbe gemeinsam.

Weißwurst, Schlesische

Helle Bratwurst mit Zitrone aus Schlesien und der Oberlausitz, gebrüht, in Butter gebraten, das Essen am Heiligen Abend. Identisch mit der Weihnachtsbratwurst.