Salz in der Wurst: Speisesalz, Pökelsalz und warum die Weißwurst weiß ist

Die Weihnachtsbratwurst enthält 1,2 Gramm Salz auf 100 Gramm, und zwar Speisesalz, kein Nitritpökelsalz. Beides ist eine Entscheidung, und beide erklären wir hier.

Was Salz in der Wurst tut

Salz würzt, das weiß jeder. In der Wurst hat es noch eine zweite Aufgabe: Es löst das Eiweiß aus den Muskelfasern, und dieses gelöste Eiweiß bindet beim Brühen Fleisch, Fett und Wasser zu dem, was wir als Wurst kennen. Ohne Salz zerfällt das Brät. Deshalb kann keine Wurst salzfrei sein, auch keine, die so beworben wird.

Speisesalz oder Nitritpökelsalz?

Die meisten Brühwürste in Deutschland, von der Wiener bis zur Fleischwurst, werden mit Nitritpökelsalz gemacht: Speisesalz mit einem kleinen Anteil Natriumnitrit (E 250). Nitrit macht die Wurst rosa, das nennt man Umröten, gibt ihr den typischen Pökelgeschmack und hemmt Bakterien, vor allem Clostridium botulinum.

Die Schlesische Weißwurst wird ohne gemacht. Deshalb ist sie weiß, deshalb schmeckt sie nach Fleisch und Zitrone statt nach Pökel, und deshalb muss sie gekühlt bleiben und wird frisch gegessen. Das ist kein Marketing, das ist die alte Art: Die Wurst wurde im Winter gemacht und gleich verzehrt, da brauchte niemand ein Konservierungsmittel.

Ist Nitrit schlecht?

Die ehrliche Antwort: Es kommt darauf an. Nitrit selbst ist in den zugelassenen Mengen nicht das Problem. Das Problem sind Nitrosamine, die entstehen können, wenn nitritgepökeltes Fleisch stark erhitzt wird, etwa beim scharfen Anbraten oder Grillen. Die Weltgesundheitsorganisation hat verarbeitetes Fleisch 2015 als krebserregend eingestuft, und Nitrosamine sind einer der Gründe. Eine Wurst ohne Nitrit, die in Butter bei mittlerer Hitze gebraten wird, umgeht genau diesen Punkt. Sie ist deshalb kein Gesundheitsprodukt. Sie ist eine Wurst ohne diesen einen Nachteil.

Die Kehrseite: Ohne Nitrit ist die Wurst empfindlicher. Sie hält kürzer, sie muss kalt bleiben, und wer sie drei Tage auf der Fensterbank liegen lässt, hat ein Problem, das eine gepökelte Wurst nicht hätte. Deshalb der Kühlversand, deshalb Montag bis Donnerstag, deshalb die ganze Umständlichkeit. Mehr dazu auf der Seite Haltbarkeit und Lagerung.

Wie viel Salz ist 1,2 Gramm?

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt für Erwachsene höchstens 6 Gramm Salz am Tag. Zwei Weihnachtsbratwürste, also 200 Gramm, bringen 2,4 Gramm. Das Sauerkraut dazu bringt je nach Rezept noch einmal ein bis zwei Gramm. Das Heiligabend-Essen ist damit salziger als ein Salat und weniger salzig als eine Tiefkühlpizza. Zum Vergleich: Viele Brühwürste liegen bei 1,8 bis 2,2 Gramm Salz auf 100 Gramm, Salami bei 3 bis 5.

Warum nicht noch weniger?

Weil die Bindung es braucht, siehe oben, und weil Salz die Zitrone trägt. Eine Weißwurst mit 0,8 Gramm Salz schmeckt nicht nach weniger Salz, sie schmeckt nach weniger allem. Die Spezifikation landet bei 1,2 Prozent im fertigen Produkt, und das Rezept passt dazu.

Was wir empfehlen

Die Wurst nicht nachsalzen. Sie braucht es nicht, und die Bratbutter bringt genug. Beim Sauerkraut sparsam sein, Speck und Brühe salzen mit. Und Senf statt Salz auf den Tisch: Der bringt Schärfe und Säure, ohne die Salzmenge zu verdoppeln.

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