Brühwurst, Rohwurst, Kochwurst: der Unterschied, einfach erklärt

In Deutschland gibt es drei Wurstarten, und fast jede Wurst gehört in eine davon: Brühwurst, Rohwurst, Kochwurst. Die Weihnachtsbratwurst ist eine Brühwurst. Wer den Unterschied kennt, weiß, warum sie gekühlt werden muss, warum man sie nicht kochen darf und warum sie nicht nach Salami schmeckt.

Brühwurst

Rohes Fleisch wird mit Speck, Eis und Salz im Kutter zu einem feinen Brät zerkleinert, in Därme gefüllt und dann gebrüht, also in heißem Wasser oder Dampf erhitzt, bis der Kern mindestens 72 Grad hat. Dabei gerinnt das Eiweiß, und die Masse wird schnittfest. Beispiele: Wiener, Bockwurst, Fleischwurst, Lyoner, Münchner Weißwurst, Weihnachtsbratwurst. Brühwurst ist gegart und kann sofort gegessen werden, kalt oder warm. Sie muss gekühlt werden und hält Tage bis wenige Wochen.

Die Weihnachtsbratwurst ist eine Brühwurst ohne Pökelsalz, deshalb weiß, und sie wird nach dem Brühen in Butter gebraten. Das Braten gart sie nicht, es gibt ihr Kruste und Wärme.

Rohwurst

Rohes Fleisch und Speck werden mit Pökelsalz und Gewürzen vermischt, gefüllt und dann nicht erhitzt, sondern gereift: Über Tage bis Monate trocknet die Wurst, Milchsäurebakterien senken den pH-Wert, oft kommt Rauch dazu. Beispiele: Salami, Mettwurst, Teewurst, Cervelatwurst, Schinkenpolnische. Rohwurst ist durch Salz, Säure und Trocknung haltbar, teils monatelang ohne Kühlung. Sie wird nicht gegart, sondern so gegessen.

Kochwurst

Hier sind die Zutaten schon gekocht, bevor sie zur Wurst werden: gekochtes Fleisch, Leber, Blut, Schwarte, Grütze. Die Masse wird gefüllt und noch einmal erhitzt. Beispiele: Leberwurst, Blutwurst, Sülze, Grützwurst. Kochwurst ist gegart, meist streichfähig oder in Scheiben, und gehört in den Kühlschrank.

Die drei auf einen Blick

Und die Bratwurst?

Bratwurst ist keine eigene Art, sondern ein Verwendungszweck. Es gibt rohe Bratwürste, die vor dem Essen komplett gegart werden müssen (Thüringer, Nürnberger, Fränkische), und gebrühte Bratwürste, die schon gegart sind und nur noch gebraten werden (Weihnachtsbratwurst, viele Grillwürste aus dem Kühlregal). Auf der Packung steht es: „Brühwurst“ oder „Rohwurst“ ist die Verkehrsbezeichnung, die der Hersteller angeben muss. Bei uns steht: Bratwurst mit Zitrone, gebrüht, im Naturdarm.

Was das fürs Kochen heißt

• Eine Brühwurst wird nicht gekocht, sondern erwärmt. Kochen lässt sie platzen und laugt sie aus.
• Eine rohe Bratwurst muss durch: innen grau, nicht rosa. Eine gebrühte ist innen von Anfang an fertig.
• Brühwurst kalt essen geht immer. Rohe Bratwurst kalt essen geht nie.

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Naturdarm oder Kunstdarm · Salz in der Wurst · Glossar · Zubereitung

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